“I’ve lived long enough to know that every generation says the same thing, and the next generation couldn’t care less about it,” wrote Jean Anthelme Brillat-Savarin in La physiologie du goût almost 150 years ago.
At Au Cœur de la Côte, our vision is different: we are contemporary without compromising on tradition. Hospitality and joie de vivre are at the heart of our values.
In 1896, Madame Cherpillod purchased the building and converted it into a café. In 1925, Emma Straub took over the Cœur de la Côte and ran the establishment for 30 years. She was succeeded by two more generations of the Straub family.
Since 1999, Doris Antonini and Philip Wolfsteiner – both graduates of the Swiss Hotel Management Academy Lucerne – have been running the business with love and passion.
Today, the restaurant offers beautiful rooms for every occasion.
In 1853, Napoléon III’s troops passed through the Côte on their way to Crimea. As they passed, they recruited our villagers as mercenaries to reinforce their battalions. Finally, after 14 months of fighting, Fort Malakoff was taken, heralding the beginning of victory.
At the end of the war in 1855, survivors were returning to the village in their hundreds. Napoléon demanded that his starving mercenaries be fed, prompting his chef to take some cheese and fry it in lard. And thus the ‘Malakoff’ was born, in honour of the battle.
We offer delicious seasonal cuisine made with fresh local produce.
En libre service devant le restaurant 24h / 24h – 7j / 7j
Malakoff congelés déjà cuits à réchauffer au four – voir la notice d’instruction
boite de 4 pièces: Fr. 20.–
boite de 6 pièces: Fr. 30.–
boite de 12 pièces: Fr. 59.–
(à partir de 50 pièces, prière de nous contacter)
Durant les jours d’ouverture du restaurant
Malakoff chaud avec cornichon et oignons Fr. 5.00
Salade verte Fr. 4.50
Assiette de charcuterie Fr. 17.00
Our restaurant offers different rooms to suit every occasion. The beautiful dining room, country bistro or magnificent, flowered terrace with views over Mont Blanc and the lake are the perfect venues for your family parties, celebrations and business dinners.
To make the occasion even more special we can arrange to serve your aperitifs in our beautifully landscaped garden.
Our marketplace cuisine caters to every need – from simple set menus to the gastronomic menu.
Share your ideas with us and we will be happy to make them a reality.
Odile Meylan/24 heures
Reporté à deux reprises pour cause de Covid, le 1er Championnat du monde des malakoffs s’est enfin tenu dans les locaux d’Hyperaktiv, à Écublens. L’association Lausanne à Table voulait «remettre au goût du jour cette spécialité régionale», comme l’explique son président, Romano Hasenauer, qui faisait partie du jury de sept personnes chargées de déguster les boules de fromage frit. Pour les départager, une grille d’évaluation et des critères autour de l’aspect, de la température de service, de la qualité de la friture, de celle de l’appareil et de sa texture, et du goût évidemment.
Onze candidats se succédant toutes les dix minutes pour frire leurs beignets tandis que nous attendions pour les déguster, à l’aveugle sans même connaître le nom des participants. Le malakoff serait né à La Côte, en 1890, en souvenir des soldats suisses qui avaient participé au siège de Sébastopol devant le fort Malakoff, pendant la guerre de Crimée, et qui y auraient mangé des tranches de fromage frit dans les tranchées. Belle légende dont l’authenticité peut être mise en doute, nos mercenaires n’ayant sans doute pas de gruyère avec eux.
Les jurés attaquent prudemment, sachant qu’il ne faut pas manger l’entier de la spécialité au risque de la crise de foie. Ce qui est intéressant, c’est que sur une recette simple, les onze candidats sont très différents. La plupart ont pris l’option de la tranche de pain à la base du beignet. Quelques malakoffs ont dérogé au gruyère pour tenter qui le vacherin fribourgeois, plus coulant, qui L’Étivaz, plus typé. Quant au gruyère lui-même, il peut être plus ou moins affiné. Ensuite, la proportion de vin blanc, d’ail, de poivre joue aussi sur le goût du beignet. Reste encore le dressage et les accompagnements. Certains ont imaginé une version asiatique style rouleau de printemps, d’autres y ont adjoint de l’estragon, de la pomme Granny Smith, des champignons.
Au final, la tradition l’emporte puisque c’est le malakoff ultraclassique d’Au Cœur de la Côte, à Vinzel, qui s’impose, dans un dressage minimaliste, mais une friture impeccable, une belle texture et un équilibre de goût parfait. Doris Antonini, sa cuisinière, en est tout émue. «Cela fait plus de vingt ans que je les prépare à Vinzel, et la recette est celle du propriétaire du restaurant, Charly Straub, qui la tenait de son père. Je l’ai modifiée sur des microdétails.» Deuxième, la version gastronomique imaginée par Edgard Bovier pour la Maison Suisse de Tokyo, troisième celui de la Brasserie de Paudex, dont les chefs français ne connaissaient pas la recette il y a deux ans.
Text: David Moginier
Wasabi, bolet, piment: mardi soir à Renens, le premier championnat du monde a donné quelques surprises.
CHAMPIONNAT DU MONDE DE MALAKOFFS: l’appellation prête à sourire. Pourtant, mardi après-midi, Doris Antonini (comme ses dix concurrents) l’avait prise au sérieux. Et elle a bien fait! La patronne du restaurant Au Cœur de la Côte, à Vinzel, a remporté ce premier concours centré sur cette spécialité fromagère vaudoise du XIXème siècle. Un concours «international»! Les guillemets sont de rigueur, car les onze restaurants candidats étaient répartis entre Genève et Rougemont. À l’équilibre géographique, c’est dans le laboratoire Hyperaktiv.Li, à Renens, que les sept jurés ont dégusté, à l’aveugle, les différents beignets frits au fromage.
RÈGLEMENT SOFT. Pour imaginer leurs malakoffs, les candidats n’avaient que deux obligations: utiliser du fromage suisse et confectionner l’entier des pièces eux-mêmes. Elise Rabaey, directrice de Lausanne à Table, a été agréablement surprise par l’imagination des candidats: «Certains en ont profité pour revisiter leur plat en l’agrémentant de moutarde wasabi, de bolets ou de piment d’Espelette. Surprenant!» À la deuxième place, on retrouve le restaurant du Cerf (12/20) à Rougemont (supervisé par Edgard Bovier), puis la Brasserie de Paudex sur la troisième place du podium. Le restaurant veveysan Ze Fork (14/20) décroche lui le prix de la créativité. Vivement l’année prochaine, où l’on espère retrouver des malakoffs à l’internationale!
Text: Siméon Calame
SPÉCIALITÉ VAUDOISE:
Après la fondue, les Malakoff ont leur championnat du monde. Onze restaurateurs romands se sont affrontés lors de cette première édition, qui s’est déroulée à Renens (VD). Pour se démarquer, ils devaient rivaliser d’originalité et sublimer ce simple beignet au fromage frit. Très sérieuse, la compétition a couronné une restauratrice de Vinzel, sur la Côte vaudoise, le fief des Malakoff.
Mardi 9 novembre le premier champion du monde de Malakoffs a été désigné à Renens. Heidi News était sur place pour suivre les préparatifs, la dégustation du jury, le verdict et la soirée ouverte au public. L’événement organisé par Lausanne a Table a vu s’affronter onze établissements, dont un genevois. «Sacrilège!» s’exclame hilare un gastronome lausannois participant à la soirée.
Pourquoi on y est allé. Le malakoff est une des spécialités emblématiques vaudoises. Cette petite boule de fromage frite sur du pain évoque tant de souvenirs pour la majorité des vaudois. Pourtant, pour beaucoup d’autres, elle est bien plus mystérieuse et rappelle peut-être une fin de soirée froide au Paléo ou une obscure fête de village. Mais au fond est-ce que les malakoffs sont vraiment aussi ringards que ce que certains imaginent?
Als Soldaten der Westschweiz Mitte des 19. Jahrhunderts aus dem Krimkrieg nach Hause kamen, brachten sie ein Gericht mit, das zu einem großen Klassiker der Region wurde: Malakoffs, kleine Käsekrapfen, benannt nach einer Festung bei Sewastopol, die die Soldaten im Dienste Napoleons III. eingenommen hatten. Eine Geschichte, die Philip Wolfsteiner, Patron im Restaurant «Au Cœur de la Côte» in Vinzel, oft erzählen muss. Schließlich ist schwer zu verstehen, weshalb ein Käsegericht aus dem Waadtland einen russischen Namen trägt.
Zusammen mit Doris Antonini hat Wolfsteiner das Lokal Ende der 90er-Jahre übernommen, schon damals hatte es eine mehr als hundertjährige Geschichte. Obwohl im «Au Cœur de la Côte» durchaus anspruchsvoll gekocht wird, kommen die meisten Gäste wegen der Malakoffs – kein Wunder, sie sind vorzüglich. Das Rezept ist einfach: Geriebener Gruyère wird mit Mehl und Pfeffer vermischt, dazu kommen ein oder zwei Eier und etwas Kirschwasser. Danach wird die cremige Masse auf einer kleinen runden Scheibe festen Toastbrots zu einer Halbkugel geformt und in Fett etwa vier bis fünf Minuten lang ausgebacken. «Dazu reichen wir grünen Salat sowie eingelegte Gurken und Zwiebeln», sagt Wolfsteiner, der als Begleiter Weißwein empfiehlt. Serviert werden die Malakoffs Krapfen für Krapfen, nach jeder Runde entscheidet der Gast, ob es weitergeht. «Drei Malakoffs sind normal», sagt Wolfsteiner. Und was ist der Rekord? Der Wirt muss lachen: «18».
Text: Thomas Schwitalla, Bilder: Markus Bassler
La réponse a une consonance russe: les malakoffs! Les clients viennent parfois de très loin pour se rendre dans le petit village vigneron de Vinzel, auprès des restaurateurs Doris Antonini et Philip Wolfsteiner. Leurs motivations: de petits beignets au fromage et une merveilleuse vue panoramique sur le lac Léman – le deuxième plus grand lac d’Europe centrale.
C’est à 80 mètres au-dessus- du niveau du lac Léman que se trouve le charmant village vigneron de Vinzel auquel l’expression «small but beautiful» s’applique très bien puisque la commune s’étend sur une surface de seulement 1,1 km2. Depuis la route du vignoble qui traverse ce village de 350 âmes, l’on profite de temps à autre d’une très belle vue de la surface du lac le plus riche en eau douce d’Europe centrale. Déjà César parlait du «lacus lemanus» et mêmes les Celtes l’appelaient «Lem an», la «grande eau», un réservoir d’eau douce d’une surface de 582 kilomètres carrés.
Le Rhône, principal affluent de ce lac des superlatifs, traverse le Léman d’Est en Ouest qui constitue également la frontière entre la Suisse et la France. Le château de Chillon, construit sur un rocher près de Montreux, est considéré comme le véritable symbole du lac Léman – pourtant, la petite commune de Vinzel dispose, elle aussi, de son petit château. Le «Château de Vinzel», datant du 18ème siècle et situé au milieu des vignobles, était jadis le domicile d’un bailli bernois qui surveillait depuis ici son domaine. Aujourd’hui encore, d’excellents crus tels que le Vinzel Chardonnay ou le Vinzel Pinot Gris sont produits sur la base du moût de ce vignoble vénérable. C’est ainsi que la petite commune vaudoise est connue bien au-delà des frontières cantonales et géographiques non seulement pour son vin mais aussi pour une autre spécialité: les malakoffs – des beignets ronds et dorés dont le noyau est liquide. Les clients et amateurs de bonne chère viennent de très loin à la ronde pour déguster à l’auberge AuCoeur de la Côte un, deux, voire trois malakoffs et plus (le record étant paraît-il situé à 18 pièces!). Ouant à l’origine de ces beignets au fromage, il existe plusieurs légendes qui proposent de multiples explications.
Durant la guerre de Crimée qui a duré de 1853 à 1855, Napoléon en personne a visité Vinzel et a recruté des ercenaires qui ont ensuite participé à la bataille autour du fort d’artillerie de «Malakoff». En 1855, les mercenaires sont revenus dans leur patrie où la cuisinière de Napoléon, un beau jour, leur a préparé de quoi manger. Cette dernière n’avait plus beaucoup de provisions – il ne lui restait plus que du fromage! Oeuvrant avec les moyens du bord, elle a formé une masse de fromage avant de la mettre à frire. Voici l’origine du malakoff telle que la racontent les aubergistes Doris Antonini et Philip Wolfsteiner à leurs clients.
Ces gastronomes ont fait connaissance à !’Ecole Hôtelière de Lucerne. Doris Antonini vit depuis 25 ans à Vinzel et connaissait l’ancien propriétaire du restaurant Au Coeur de la Côte qui lui a donné la chance, il y a 17 ans, de reprendre l’établissement avec Philip Wolfsteiner. Les deux restaurateurs se sont engagés avec enthousiasme dans leur nouvelle tâche, ce que prouvent les travaux de rénovation douce entrepris ainsi que la décoration régulièrement modifiée. Ils maintiennent ainsi une tradition de presque 120 ans car l’on savourait ici déjà de croustillants beignets au fromage en 1896. A l’époque, la taverne comptait 20 places – et vendait également de la benzine et des tonneaux de chêne. Aujourd’hui, l’établissement peut accueillir 100 personnes à l’intérieur et 80 à l’extérieur, pour la plupart des clients des «business parks» de Nyon ou de Rolle qui viennent à midi pour savourer les malakoffs dont tout le monde raffole.
Les familles et les personnes d’âge plus avancé contribuent également au nombre de 300 repas par jour environ qui sont servis du mercredi au dimanche. Parmieux, l’établissement compte également de nombreux clients réguliers qui profitent de combiner achat de vin et dégustation de quelques beignets malakoff. Chaque semaine, les clients du restaurant consomment des milliers de malakoffs produits à base d’environ 100 kilos de fromage.
Le Gruyère est le principal ingrédient des malakoffs, ce n’est pas un secret. Par contre, le reste de la recette est bel et bien confidentielle. Cependant, un autre «ingrédient» est indispensable: le coupe légumes «Anliker» qui permet à l’équipe de cuisine de râper chaque semaine environ 100 kilos de fromage. Presque dépassés par leur succès, les maîtres des malakoffs avaient en effet atteint leurs limites en ce qui concerne la préparation du fromage râpé. C’est alors que Philip Wolfsteiner a fait l’acquisition d’une trancheuse «Anliker» – et «le fromage était râpé». «La trancheuse ‘Anliker’ est compacte, maniable, à longue durée de vie et très performante. Tous ces facteurs en font un outil indispensable – sans ‘Anliker’, impossible de préparer suffisamment de malakoffs!» constate Philip Wolfsteiner, très satisfait de sa machine.
«Aloïs Bieri est bien connu, ici dans la région.» Ce visage familier n’est autre que le responsable régional des ventes de la maison Brunner SA pour la Suisse romande. «Il est vrai que je n’ai pas inventé le malakoff mais j’ai par contre trouvé une solution permettant de le préparer de manière rationnelle» dit Aloïs Bieri en décrivant son activité de conseiller. Le disque à râper – légendaire avec sa coupe en tirant – est le disque le plus utilisé par le restaurant Au Coeur de la Côte. Ces disques, échangeables comme tous les autres disques du très large assortiment «Anliker», sont constitués d’un matériau composite à base de fibres de verre. Or, ce matériau high-tech que l’on utilise surtout dans l’industrie spatiale présente une protection antimicrobienne.
Texte: Daniela Dambach, photo: Rolf Neeser
Luins-Vinzel, oder Vinzel-Luins, je nach dem, ob man von Rolle oder Gland den Hügel ansteigt – niemand soll sich schliesslich beleidigt fühlen. Es wäre absurd, die beiden Appellationen auf getrennten Rednerpodien auftreten zu lassen. Dafür sind sie sich durch die Geografie, die Geschichte, die Leidenschaft des Weins und das traditionelle, gemütliche Beisammensein sowie die Landschaft, in welche sich beide einbetten, zu nahe. Es fliesst derselbe Saft in ihren Adern, ihre Rede ist mit dem selben Witz gewürzt, sie haben den selben Humor, wenn von der Rebe die Rede ist, leben die selbe Art der Gastfreundschaft: Sie treten darum in der Legende von den Waadtländer Appellationen nur gemeinsam auf.
«VINZEL EIN EINER – VERGLEICHEN KANNS KEINER, AUS LUINS DEREN DREI, UND ALLES IN ORDNUNG SEI.»
Auch wenn es nur Knittelverse sind, vermögen sie eine erste Wahrheit zum Ausdruck zu bringen: überhaupt keine existentiellen Befürchtungen scheinen die Winzer von Luins, Vinzel, deren Satelliten, ganz Bursins und teilweise Begnins in ihrer zufriedenen Fröhlichkeit zu stören. Kein gesellschaftliches Phänomen bringt sie vom Objekt ihres Bestrebens ab, der Rebe. Hier kann der Chasselas in Ruhe reifen. Die Qualität, gefördert durch das perfekte Zusammenspiel von Rebe und Terroir, wird ebensowenig in Frage gestellt wie die Zukunft des Weinbaus. Das Veltrauen der Winzer ist unerschütterlich. Die Weine der beiden Appellationen gelten als «archetypische Chasselas, subtil und voller Schalk, ausgewogen, mit einem erstaunlichen aromatischen Durchhaltevermögen». Ist das Anpassung in der Art des Hundebesitzers, der mit den Jahren seinem Hund in Aussehen und Charakter gleicht? Man sagt, die Weine hätten «eine feine Seele» seien geradlinig und «bissig» wie die Winzer, welche sie anbauen. Beim genaueren Betrachten, und vor allem beim Degustieren scheint dies «so falsch nicht zu sein· – eine milde Ausdrucksweise.
Vinzel unter einer Gartenlaube – ein Vorgeschmack auf das Paradies. Ja schon, aber welches Vinzel denn? Das Dorf, dessen Füsse mit Reben beschuht sind und dessen Haupt sich den fernen Horizonten des Mont Blanc zugewandt hat? Den Dreier Vinzel vielleicht, der unter Freunden in gemütlicher Runde verkostet wird oder die Wanderer erfrischt? Oder etwa den Vinzel Malakoff, seit bald 150 Jahren nicht mehr aus der Region wegzudenken? Alle drei natürlich! Das Dorf Vinzel, das man mit den Augen degustiert, das Glas Vinzel, hoch erhoben auf die Gesundheit des Winzers, und der Krapfen, welcher den Gaumen mit seinen subtilen Harmonien kitzelt! Was hat denn ein Malakoff zwischen den Dutruy, den Favre, den Berthet und anderen lokalen Namen zu suchen? Auskunft darüber erhält man im Restaurant «Au Cœur de la Côte», seit Januar 1999 von Doris Antonini und Philip Wolfsteiner (Bild unter), nach l 02 Jahren Betriebsführung durch die Familie Straub, übernommen: Der russische Name des Käsekrapfen hätten Schweizer Legionäre, die im Krimkrieg unter dem französischen General Pelissier Dienst leisteten, 1853 an die Cote gebracht, erzählt man. Die «Söldner» seien in der Stadt Sebastopol stationiert gewesen, die durch die schweren Geschütze des Fort Malakoff beschützt wurde. Zurück in ihrer Heimat, hätten die Männer ihre Erinnerungen bei einem Schoppen Vinzel und Käsekrapfen wieder aufleben lassen und letztere auf Malakoff getauft. Heute ist der Malakoff ebenso ein Symbol für Vinzel, wie Vinzel für den Malakoff. Es ist jedoch ein Ding der Unmöglichkeit, dem Patron des «Cœur de la Côte», Philip Wolfsteiner, das Rezept für seine Malakoffs zu entlocken. -Verständlich, hat doch der Malakoff massgeblich zum Ruhm des Hauses beigetragen. – Wir erfahren lediglich, dass es sich um eine auf Greyerzer basierende Käsemasse handelt, die von Hand und à la minute auf die Toostscheiben (speziell verarbeitet, damit sie durch das Fritieröl nicht pampig werden) gestrichen wird. Zum Schluss wird das Ganze fritiert. Als Mitternachtsfrühstück, als Znüni oder als Zvieri, jeden Tag, bei jeder Gelegenheit ist der Malakoff willkommen – egal, ob ein grosser Heisshunger oder kleine Hüngerchen zu beruhigen seien. Von einem Glas Weissen begleitet – schlicht göttlich!
Käsefondue? Das klingt, was sonst, nach Schweiz. Aber «Malakoff»? Das hört sich schon rein lautmalerisch mehr nach russischen Kosaken oder bulgarischem Yoghurt an. Nur Eingeweihte kennen Malakoff: Dabei stellt diese Schweizer Käseköstlichkeit aus Gruyère, Mehl, Eiern, Milch und reichlich gemahlenem schwarzen Pfeffer jedes Fondue in den Schatten.
Auf halber Strecke zwischen Genf und Lausanne liegen die Ortschaften Luins, Vinzel und Bursins zwischen Wäldern und Weinbergen. Einheimische wie Touristen pilgern in die drei Dörfer entlang der Route de Vignoble, um dort den Malakoff zu genießen, Fett gebackenes aus Käse: außen goldbraun frittiert, innen heißer, geschmolzener Gruyère. Ein Gericht, das zusammen mit einem Dorin – einem Waadtländer Weißwein – einen Ausflug wert ist. Dazu werden Senf, knackige Cornichons und Silberzwiebeln gereicht.
Das Rezept für die frittierten Käse-Krapfen ist ein wohl gehütetes Geheimnis. Und woher der Name für das Käsegericht stammt, ist umstritten. In Vinzel erzählt man sich, Schweizer Söldner aus dem Kanton Waadt hätten im Krimkrieg an der Seite der Franzosen gekämpft. Und als die französischen Truppen unter dem Befehl von General Pelissier 14 Monate vor Sewastopol festsaßen und die Stadt belagerten, die mit schwerer Artillerie von der Festung Malakoff aus verteidigt wurde, brieten sich die Waadtländer Söldner Käse an ihren Lagerfeuern. Nach der Heimkehr trafen sie sich regelmäßig, schwelgten in Erinnerungen an den Sieg, rösteten Käsestücke am offenen Feuer – und tauften sie auf den kriegerischen Namen Malakoff.
In der Schweiz findet man genauso viele Tipps für die Herstellung der Malakoffs, wie es Varianten ihrer Entstehungsgeschichte gibt. Ein einschlägiges Kochbuch führt als Zutaten 600 Gramm geriebenen Gruyère auf, dazu 30 Gramm Mehl und zwei Eier.In dem Rezept fehlen jedoch Angaben zur Milchmenge, und – ein Frevel- als Zutaten werden Knoblauch und Muskatnuss erwähnt.
Um einen gelungenen Malakoff zu brutzeln, muss die Konsistenz der Käsemasse einem dickflüssigen Haferbrei vergleichbar sein, erläutert der Wirt des Restaurants «Au Coeur de la Côte» in Vinzel, Philip Wolfsteiner. Zuviel Mehl überdecke den Käsegeschmack, mit zu wenig Milch werde der Malakoff beim Frittieren zu braun» verrät Wolfsteiner. «Beim Aufschneiden muss ein wenig geschmolzener Gruyère heraus fließen» fügt der Hotelier hinzu. Um die Kalorien gut zu verkraften, empfiehlt der 29-jährige in Kirschwasser eingelegte Kirschen oder heissen Tee.
Gotten Timberlake (wsje), Constanze Kuhn
«…Und es muss auch nicht unbedingt Nouvelle Cuisine und molekulare Gastronomie sein. Denn die traditionelle Waadtländer Küche ist immer noch vorhanden. Wer die berühmten Malakoffs probieren will, dürfte vorzugsweise im «Au Cœur de la Côte» in Vinzel einkehren, inmitten des Weingebiets der Côte: Das Malakoff-Mekka enttäuscht ihn nicht. …»
Text: Christophe Büchi
Lorsque Charly Staub, le propriétaire des lieux, cherche une personne de confiance apte à exploiter son restaurant ancré dans le paysage gastronomique local depuis 1896, il pense tout naturellement à Doris An tonini. Suisse-allemande d’origine, cette dernière connaissait bien les murs puisqu’elle y avait travaillé afin d’apprendre le français. Doris décide alors de s’associer à Philip Wolfsteiner, un ami rencontré sur les bancs de l’Ecole hôtelière de Lucerne.
Après quelques rénovations et coups de peinture, le binôme donne au restaurant un visage chaleureux, «à l’ancienne», tout en l’inscrivant dans l’ère du temps. «Nous voulions simplement que le lieu nous ressemble», explique Doris. Et pas besoin de se forcer pour respecter le passé de la maison pour ces deux «enfants de tradition».
Les fameux malakoffs sont. bien évidement l’attraction numéro un pour la clientèle. Ils représéntent 3/4 des commandes. Les patrons àiment raconter l’histoire de ce plat issu de la guerre de Crimée (1853) dont le nom est lié à la prise du fort Malakoff. «Lorsque les troupes sont rentrées en passant par nos villages, conte Philip avec conviction, Napoléon a demandé à sa cuisinière de nourrir les soldats affamés. Elle leur a alors préparé du fromage cuit dans du saindoux. C’est à ce moment là que les mercenaires ont baptisé ce met
‚Malakoff’.»
Les villages de Vinzel, Luins, Bursins et Eysinset continuent, depuis plusieurs générations, à préparer cette spécialité. Les différentes variantes de ce met.sont aujourd’hui regroupées sous l’appellation malakoff. A
Vinzel, par exemple, ce plat est servi sous forme de baignets.
Au Cœur de la Côte, la clientèle peut déguster les malakoffs non-stop: de 12 à 22 heures. «Ca fait plaisir aux gens de pouvoir en manger à n’importe quelle heure, insiste Doris. C’est un sèrvice qu’apprécient .aussi bien les personnes âgées que les touristes ou les gens du village. Avant, notre principale clientèle était genevoise. Aujourd’hui, c’est très mélangé.» Si la clientèle est extrêmement variée et si le restaurant compte en moyenne annuelle 200 couverts par jour, ce n’est pas dû au hasard. Philip s’occupe activement de toute la partie marketing et privilégie aussi bien le contact direct que l’usage de nouvelles technologies. Il s’est, par exemple, déplacé dans les entreprises de la région pour présenter son établissement avec un gâteau à la crème maison sous le bras. «Pourquoi payer une annonce dans le journal pour parler à des gens que je ne connais pas?», s’interroge le patron. Un numéro gratuit 0800 Vinzel a également été mis eri place pour permettre aux clients des réservations sans frais. De plus une importante présence sur le web leur permet d’avoir une bonne visibilité.
L’alliage Doris-Philip semble être parfaitement équilibré. Madame s’occupe de la comptabilité, de l’administration, du personnel et du service, tandis que Monsieur du marketing et de la partie étude des menus, achats et négociations pour là cuisine. Ils fonctionnent en couple dans la vie professionnelle mais dans le privé, ils retrouvent chacun leurs familles respectives.
Une énergie particulière est investie dans l’accueil. Par exemple, un des deux patrons est toujours présent au restaurant afin d’accu.eillir la clientèle. Quant au charisme, qui ne s’apprend dans aucun manuel, Philip et Doris en ont à revendre. Ils ne se contentent pas d’un «Bonjour». Ils préfèrent faire la bise. Pour les fêtes de fin d’année, Philip a envoyé plus de 800 cartes de voeux en personnalisant chacune. «Il est incroyable. Il se souvient non seulement des noms de tous les clients mais aussi de leurs enfants!», souligne Doris. Parmi les autres règles à respecter en matière d’accueil, citons encore le suivi téléphonique. «Les gens d’aujourd’hui souhaitent avoir une réponse tout de suite. Si nous sommes occupés sur le moment, nous les rappelons le plus vite possible. Sinon, ils vont ailleurs», insiste Philip.
Les mois où le restaurant est le plus fréquenté se situent en automne: la période des vendanges. Les tenanciers proposent tous les deux mois un vigneron du mois, de la région, dont la bouteille coûte 29 francs. Cette politique de prix modérée permet également d’augmenter le taux de fréquentation et de fidéliser la clientèle.
Doris et Philip estiment que leur travail ne s’arrête pas à leur restaurant. C’est toute une région qu’ils tentent de promouvoir en collaborant avec les producteurs locaux. Simples mais réfléchis, les tenanciers semblent avoir trouvé les clés du bonheur de la gestion à deux qui dure depuis plus de quinze ans déjà.
Text: Jasmina Slacanin
Perhaps the best melted cheese specialty in Switzerland isn’t fondue at all, but something called the Malakoff. It’s a sinful domed fritter, golden crispy on the outside, oozing hot Gruyere on the inside. It comes from the Vaudois wine region, and it has a colorful, albeit debatable, 19th-century history all its own.
Sure, you can find more convenient Malakoffs on a few menus in town, but here the Malakoff package includes fresh air, the Lac Leman landscape, a walk in the vineyards, and the local white wines.
What a number of the enthusiasts also often want to know from the specialists is this: just how do you make these delicious things? It’s supposed to be a secret, but using a combination of persistent questioning and – to be honest – a bit of deviousness, we managed to cobble together a recipe.
Fortunately, the owners of the specialty restaurants in the villages of Vinzel, Bursins and Luins, are willing to . divulge the Malakoff’s ingredients, and a few cooking tips. The proportions – they jealously guard those – we pinched from a German-language Swiss cookbook, whose tarted-up recipe is otherwise not the real thing. (See pieced-together recipe below.)
The number of calories? Well, everyone refuses to discuss that.
Officially, the Malakoff – a.k.a. “la croute de Vinzel” – is a “beignet au fromage”. But that name doesn’t do it justice, because the delicacy is lighter than fritter implies, and puffed up, too. It’s eaten with mustard (or just black pepper), gherkins and the fragrant wine from the “Chasselas” variety of grapes that grow right outside.
Malakoffs, priced at 5. 70 Swiss francs to 6.80 francs (€3.57 to €4.25) each, are served one at a time, and a tally is still, as in the old days, kept by the waitress in pencil on the paper tablecloth. “Customers find that very amusing,” says Philip Wolfsteiner, who runs the Malakoff-erie in the village of Vinzel. What’s fun is that each round of Malakoffs tastes slightly different. This is because the cooking – rather than being an automated process – is done by hand by a specialist, Mr. Wolfsteiner says.
As a main course, diners consume on average three Malakoffs, Mr. Wolfsteiner says. (The record is 15, or 17, depending on whom you ask.) But since men frequently eat more, and faster, than women, the ladies often skip a turn, he says. Clients with truly hearty appetites first share a tradition “assiette Vaudoise which is a platter of cold meats (19.50 francs). Those interested in the seasonal specialties instead, can start with some sauteed mushrooms, for example.
Other customers like to have just one Malakoff as a starter and then move on to, say, game, or regional
sausage.
The recommended dessert is cherries marinated in kirsch (9.50 francs), which are eaten with the fingers, Mr. Wolfsteiner says. You’re supposed to drink the juice afterward, he says, because kirsch is a good digestive. (If you find you are seriously having trouble digesting your Malakoff – or, in fact, any of Switzerland’s melted cheese dishes – hot tea is what you really should drink, he advises.)
Among the differing tales about where the Malakoff originally comes from includes one about a so-named Russian general who once passed through the region. But, as the pragmatic Roland Marguerat – who runs the Luins Malakoff restaurant – says: “You have to choose the most interesting story.”
And so, the mostly agreed-upon if not necessarily historically accurate version – which appears on the Vinzel and Luins menus – is the following tale: Vaudois mercenaries who fought alongside French troops in the Crimean War (1853-1856) fried themselves some cheese in their fires during their long but ultimately successful siege of the heavily fortified Fort Malakoff in Sebastopol. After these mercenaries returned home to the canton of Vaud, they held a reunion and recreated these “croutes” for the occasion. It was then they are said to have christened them “Malakoff.”
But where exactly did that baptismal happen? Vinzel? ”I’ll say yes,” Mr. Wolfsteiner says. “You will hear others say the same about themselves. But I will tell you it is here.”
At the turn of the century, other melted cheese lovers began descending on the region to eat Malakoffs, Mr. Marguerat says. These days, eating Malakoffs is a 40-kilometer roundtrip Sunday car excursion from Geneva that is popular all year round, although enthusiasm does dip a bit in the hottest months. Fans include the singer Phil Collins, Switzerland’s cross-dressing entertainer, Marie-Therese Porchet, and members of the Japanese royal family, the restaurant owners assert.
Currently, the three restaurants that are best known for the specialty say they enjoy a friendly rivalry. Friendly enough to send each other overflow business, but rivaled enough to each claim that their Malakoff is the least greasy. And as for those calories? “It’s a question of abusing or not abusing,” is all Bursins restaurant owner Jean-Claude Daglia is willing to say about that.
By Cotten Timberlake
Jubiläum für Philip Wolfsteiner und Doris Antonini. Sie feiern mit ihrem Betrieb, dem Restaurant Au Cœur de la Côte im Waadtländer Dörfchen Vinzel, ihr zehnjähriges Bestehen. Ihren Betrieb gibt es aber deutlich länger, nämlich seit 1896. Welche Rolle Napoleon Bonaparte für ihr Restaurant spielte und weshalb die ehemalige Skirennfahrerin Doris Antonini heute im Herzen des Weinbaugebietes La Côte mit Philip Wolfsteiner Vollgas gibt, erklären die beiden im Interview.
Food & Beverage: Sie feiern Ihr zehnjähriges Jubiläum. Wie kam es 1999 zur Übernahme des Restaurants Au Cœur de la Côte?
Doris Antonini kannte den Sohn des Restaurantbesitzers. Als dieser ihr sagte, dass ein Nachfolger für das Restaurant gesucht würde, fragte sie mich, ob ich Lust hätte, mit ihr den Betrieb zu führen. Ich brauchte nicht lange zu studieren und sagte ja.
Welche Chancen und Risiken haben Sie bei der Übernahme gesehen?
Wir haben fast ein Jahr lang die Betriebsübernahme geplant. Das grösste Risiko war die mangelnde Erfahrung, die wir hatten. Ich erinnere mich an unsere ersten Ostern und den ersten Muttertag. Wir waren überfordert. Doch wir haben schnell aus unseren Fehlern gelernt. Unsere Chance war, dass Doris Antonini die Bevölkerung von Vinzel schon kannte und der Betrieb etabliert war.
Was macht Ihr Restaurant zu etwas Besonderem?
Unsere Mitarbeiter und wir.
Gibt es etwas in Ihrem Betrieb, das sie anderen Restaurateuren empfehlen würden?
Der Chef muss selber an der Front mitarbeiten. Es geht nicht, dass der Chef nur im Büro sitzt.
Wovon träumen Sie zwei?
Von den Malakoffs, unserer Käsespezialität. In fünfTagen verarbeiten wir rund 100 Kilogramm Käse dafür.
Können Sie uns die Geschichte des Malakoffs kurz erklären?
Ja, sicher. Die Truppen Napoleons sind während des Krimkrieges 1853 in Vinzel vorbeigezogen und heuerten junge, starke Schweizer an. Diese Söldner gewannen eine Schlacht um ein Artilleriefort, das Malakoff hiess. Die überlebenden Schweizer Söldner kehrten 1857 völlig ausgehungert wieder nach Vinzel zurück. Im Nachbardorf Gland besass Napoleon eine Villa. Seine Köchin verpflegte die Soldaten mit in heisses Öl gegebenen Käse. Die Soldaten tauften die Speise zu Ehren der gewonnenen Schlacht auf den Namen Malakoff.
Auf welche eigene Leistung sind Sie besonders stolz?
Dass Doris und ich zusammen zehn Jahre lang diesen Betrieb geführt haben. Und immer noch Freude haben, zusammen arbeiten zu dürfen.
Herr Wolfsteiner, darf ich Ihnen noch ein paar persönliche Fragen stellen?
Ja, klar.
Was können Sie besonders gut?
Verkaufen.
Was sagt man Ihnen nach?
Dass ich ein kleiner «Speedy Gonzalez» bin. Oder einfach der schnellste Kellner der Region.
Schenken Sie uns eine Lebensweisheit?
Das Leben heute geniessen.
Was war Ihr schönster Lustkauf?
Ich übernachte gerne in schönen Hotels.
Mit wem würden Sie gerne einmal einen Monat lang Ihr Leben tauschen?
Mit einem Kind aus einem Waisenhaus.
Was wollten Sie als Kind werden?
Ich wollte immer Hotelier werden und weiss von Doris, dass sie immer einen Campingplatz führen wollte. Das finde ich lustig.
Was wäre Ihre Henkersmahlzeit?
Malakoffs.
Was können Sie besonders gut kochen?
Privat bin ich ein leidenschaftlicher Saucier. Meine Spezialität ist ein Rinderfilet, das ich jeweils bei Niedertemperatur gare.
Wo hätten Sie gerne Ihren zweiten Wohnsitz?
Im Okavango-Delta in Botswana.
Wenn Sie einem Gastroprofi einen Oscar verleihen dürften, wer würde ihn bekommen?
Ich würde diesen Emanuel Berger vom «Victoria-Jungfrau» geben. Er ist zwar seit einem Jahr nicht mehr in lnterlaken, doch er hat die Gastfreundschaft auf hohem Niveau zelebriert.
Welches politische Projekt möchten Sie beschleunigt wissen?
Dass die Grenzen geöffnet und wir unseren «Eigenbrötler-Status» endlich ablegen werden.
Wo sehen Sie sich in zehn Jahren?
Im Restaurant Au Cœur de la Côte in Vinzel!
Text: ernst.knuchel@gastronews.ch
Mehr als 450 Sorten, zum überwiegenden Teil noch in Handwerkbetrieben und Alpkäsereien hergestellt, bieten die raffinierte Grundlage für außergewöhnliche Gerichte in ein paar der besten Restaurants des Landes.
Weniger bekannt als Fondue und Raclette ist eine mindestens ebenso köstliche Käsespezialität der Malakoff. Der beste Ort, ihn zu probieren: das Cœur de la Côte im Winzerdorf Vinzel. Kaum öffnet man die Tür des Hauses, empfangen einen die herzliche Waadtländer Gastfreundschaft und eine urgemütliche Atmosphäre. «Wir sind stolz darauf, die Tradition weiterleben zu lassen», sagt Patron Philip Wolfsteiner.
Das Rezept des Malakoff ist eigentlich Betriebsgeheimnis, aber der kommunikative Hausherr erlaubt einen Blick in die Küche: fein geriebener Gruyère, Mehl, Eier, Milch, Toastbrot und viel gemahlener schwarzer Pfeffer werden fünf Minuten lang zu goldbrauner Knusprigkeit frittiert. Woher aber kommt der klangvolle Name? Fest steht: Napoleon III. hatte seine Hände im Spiel. Als er 1853 in den Krimkrieg zog, führte ihn sein Weg durch Vinzel, wo er Söldner anwarb. Als die Franzosen bei Sewastopol 4 Monate um die Festung Malakoff kämpften, gingen den Truppen die Vorräte aus. Napoleons findige Köchin kreierte die gehaltvollen Käseklöße, die die Soldaten am Lagerfeuer brieten — nach ihrer Rückkehr etablierten sie dieses Gericht in ihrer Heimat, Und bestimmt hätten sie auch an Wolfsteiners Hauswein Étoile dc Vinzel aus der Chasselas-Traube Gefallen gefunden.
Text: Patricia Bröhm, Fotos: Sandra Kennel, Foodstyling: Thierry Fuchs
Restaurant Au Cœur de la Côte
Tel. +41 (0) 21 824 11 41
Open from Wednesday until Sunday
Malakoffs served non-stop
from midday to 10 pm
Our next holidays:
Summer: from June 6th to July 7th
Fall: from October 2nd to 10th
Doris Antonini and the team at Au Cœur de la Côte
